白酒中的醛類物質(zhì)有哪些?

白酒中的醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。這些醛類都是白酒釀造過程中的產(chǎn)物。白酒中少量的乙醛，是有益的香氣成分，一般優(yōu)質(zhì)白酒每100ml都超過20mg。 乙醛與乙醇可縮合成乙縮醛，有清香味，可增強口感，在優(yōu)質(zhì)白酒中可達到100mg以上。乙縮醛的含量多少應(yīng)是酒齡長短的重要標志。 醛類中包括甲醛，白酒中如含有甲醛，對人體是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性。

白酒含乙醛標準?

白酒中的醛類主要是乙醛。乙醛沸點低，蒸餾酒酒頭中含量較多。新白酒經(jīng)儲存后，乙醛會因為揮發(fā)而減少。另外乙醛和酒精可以發(fā)生縮合反應(yīng)，生成芳香的乙縮醛。一般白酒總?cè)┖坎灰顺^0.02g/100ml（以乙醛計）。 但實際情況中白酒中乙醛含量10~30mg/100ml左右。 不同香型乙醛含量不同，醬香白酒中偏高，清香白酒中偏低。 乙醛似果香，生木氣味，稍有剌激感，帶澀，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高則帶醒氣味，正常時味凈爽、微甜、較淡，略帶酸味，含量超過0.45g/L，醒氣味增強，剌激感增大，帶辛辣味濃香型白酒含量在0.30g/L左右，醬香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.15g/L左右。醛可以增強白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒凈爽、微甜，還能促進老熟反應(yīng)，加速白酒的陳釀。

白酒甲醛檢測方法?

分光光度法 白酒中的甲醇在磷酸介質(zhì)中被KMnO4氧化為甲醛： 5CH3OH+2KMnO4+4H3PO4=5HCHO+2KH2PO4+2 MnHPO4+8H2O 過量的KMnO4被草酸還原； 5H2C2O4+2KnO4+3H2SO4=2MSO4+K2SO4+1OCO2 +8H2O 生成的甲醛與品紅亞硫酸反應(yīng)，生成醌式結(jié)構(gòu)的藍紫色化合物，在590nm處測定吸光度并與標準系列比較定量。酒中的醛類以及經(jīng)高錳酸鉀 氧化其他醇生成的醛乙醛、丙醛等），與品紅亞硫 酸作用也顯色。但在一定酸性條件下，除甲醛可以形成經(jīng)久不變的紫色外，其他醛所形成的色澤會慢慢消退。

醬香酒含有糠醛嗎?

如果在釀造功法中,醬香型白酒確實是甲醛,糠醛含量最高!醛類來自于殼類!高粱有殼,大量使用谷殼有醛類,12987工藝,決定了醛類被全部釋放出來!尤其是有些酒廠使用沒有蒸煮的糠殼,那是最嚴重的!